\u2018Pronto, In Galera\u2019<\/p>\n
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\u2018Salve un tavolo per 5, festeggiamo il compleanno di mia moglie stasera\u2026\u2019<\/p>\n
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No, non state leggendo un romanzo. E neppure siete davanti alla TV dove danno una futuristica serie TV girata in un altro paese.<\/p>\n
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Qui Bollate, Lombardia, Italia.<\/p>\n
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C\u2019\u00e8 un ristorante dove, a parte il maitre<\/em>, tutti i professionisti impiegati stanno scontando una pena, ma in carcere hanno ottenuto un diploma alberghiero e lavorano nella ristorazione esattamente dove scontano questa pena.<\/p>\n <\/p>\n Aperto a pranzo e a cena (ma anche in grado di organizzare banchetti esterni), In Galera <\/em>viene da un maturo progetto di responsabilit\u00e0 sociale che affonda nel 2004 e viene integrata nel 2012 quando un istituto alberghiero della zona, il Paolo Frisi, si impegna con un intero ciclo di studi per diplomare i detenuti con cui gi\u00e0 effettuava attivit\u00e0 di formazione interna.<\/p>\n <\/p>\n Alla vigilia dei primi diplomi, l\u2019anno scorso, inizia un percorso ancora pi\u00f9 ambizioso. Grazie al comodato d\u2019uso di alcune strutture nel carcere modello d\u2019Italia, ABC (con l\u2019aiuto di una societ\u00e0 di social responsability, Good Point, PwC e fondi che vengono da Fondazione Cariplo ed altre iniziative comunali) apre il primo ristorante in un carcere (non uno qualsiasi ma nel carcere pi\u00f9 stellato d\u2019Italia!), che si chiama appunto In Galera<\/em>.<\/p>\n <\/p>\n Oggi a In Galera<\/em> potete mangiare, sedendovi a tavoli allegri, mise en place<\/em> una tovaglietta A3 di carta spessa con impresse foto della struttura. Trovate una buona scelta di antipasti, dai 10 ai 15 euro: si va dalla semplice michetta con trippa al \u2018Galante\u2019 (galantina di pollo funghi, prosciutto crudo con pasta di tartufo) fino a salmone e branzino al fumo curati in cucina. Per continuare con primi piatti e zuppe (anche il risotto al cioccolato), secondi di pesce o di carne ed una invitante scelta di dolci – stagionali come tutto il men\u00f9 ed \u2018espressi\u2019, cio\u00e8 sovente preparati al tavolo dei commensali che li ordinano.<\/p>\n <\/p>\n Pranzo veloce? Hanno ideato un men\u00f9 che chiamano \u2018quick lunch\u2019 ma c\u2019\u00e8 anche un menu degustazione. La carta dei vini, sei pagine di scelte regionali che garantiscono almeno due opportunit\u00e0 per terroir<\/em>, ha un\u2019impostazione dei prezzi che gli anglosassoni non esiterebbero a definire \u2018affordable\u2019, senza trascurare una buona scelta anche per chi \u00e8, invece, pi\u00f9 affluente ed esigente.<\/p>\n Potete trovare tutto online sul loro sito, dalla grafica accattivante e ovviamente bilingue.<\/p>\n <\/p>\n Celiaci, vegetariani? C\u2019\u00e8 ampia scelta ma anche menu personalizzati, basta segnalarlo quando prenotate.<\/p>\n <\/p>\n Non dimenticate di riservare prima di andare a mangiare a In Galera<\/em>: \u00e8 essenziale. Per scoprire di pi\u00f9, chiacchieriamo a tarda sera con Silvia Polleri, responsabile del progetto ABC<\/em> la sapienza in tavola<\/em>.<\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Mentre la chiamo per l\u2019intervista, finisce appena di accogliere una prenotazione di clienti che riservano per la sera successiva. Stranieri, forse turisti.<\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n La tua storia in poche righe fino a quando incontra quella della Casa di Reclusione che sembra la pi\u00f9 impegnata alla \u2018riabilitazione\u2019 dei detenuti del panorama carcerario italiano.<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Per 22 anni ho fatto l\u2019educatrice di scuola materna. Successivamente, per una passione personale, ho aperto un piccolo catering e coccolavo la buona borghesia milanese. E quando ho chiuso il mio catering convinta di aver finito la mia \u2018carriera\u2019, la direttrice della Casa di Reclusione mi ha chiesto se volevo aprire un catering all\u2019interno di un carcere, questo carcere. Qui a Bollate.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Quindi non aveva mai avuto esperienze \u2018carcerarie\u2019 prima di questa?<\/em><\/p>\n <\/p>\n Zero, nessuna. Certo, ho sempre svolto molta attivit\u00e0 nel sociale ma non in una casa circondariale. Era proprio un settore di cui non mi ero mai preoccupata ed occupata, ecco!<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Ma ha accettato la sfida, ovviamente. E senza esitazioni.<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Proprio, ha detto bene. E\u2019 una sfida. Il primo anno, quando ho fondato la cooperativa sociale ABC, per riuscire a dormire la notte verso mezzanotte ogni volta decidevo che l\u2019indomani avrei dato le dimissioni ed invece mi riassumevo da sola (ride, quest\u2019intervista si svolge al telefono di notte, appunto, lei mentre lavora a In Galera e io sulla mia scrivania a molte storie in contemporanea e a molti chilometri di distanza)<\/em>. Questo per dare un po\u2019 l\u2019idea dell\u2019entit\u00e0 del compito.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Questo progetto \u00e8 iniziato con lei da sola, giusto?<\/em><\/p>\n <\/p>\n Da sola nel senso che \u00e8 una cooperativa sociale che ho aperto e di cui son stata da subito la presidente, insieme a me cinque persone interne e cinque detenuti (inizialmente).<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Molti poi avranno finito la loro pena<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Certo, dal 2004 ad oggi, io ho avuto circa 65\/70 detenuti che hanno fatto un percorso lavorativo con me.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Quasi nessuno con esperienze relative al food od al servizio in sala?<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n No, no: molti di loro (soprattutto quelli che hanno iniziato il progetto) erano persone proprio legate al food. All\u2019inizio \u00e8 tutto partito da loro. La direttrice, che mi conosceva, mi ha chiesto se volevo fondare un catering con i detenuti perch\u00e9 era stata stimolata da una loro domanda. Avendo una lunga pena, chiedevano di poter esercitare la loro professione, in qualche maniera. Quindi la sfida \u00e8 iniziata da l\u00ec, poi nel tempo vi sono persone che dobbiamo formare noi integralmente, a volte invece son persone con qualche esperienza del settore. E\u2019 stato, potremmo dire, un crescendo progressivo.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Quanti coperti ha In Galera e quanti pasti avete servito sin dalla sua apertura? Ogni cliente \u00e8 speciale, vero? Sono convinta tuttavia che avete, sin qui, tracciato un profilo del vostro cliente \u2018tipo\u2019. Ci sono anche famiglie di detenuti a cui \u00e8 riservato magari uno sconto?<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n 52 coperti. A volte facciamo 52 coperti alla sera e frequentemente a mezzogiorno arriviamo a 30\/35 coperti. Funzioniamo molto bene anche al brunch.<\/p>\n <\/p>\n Guardi, le alchimie da noi e con noi sono molteplici. Forse quel che fa nascere l\u2019idea di prenotare da noi all\u2019inizio \u00e8 la curiosit\u00e0, ma la curiosit\u00e0 viene immediatamente confermata e consolidata con un apprezzamento delle portate, delle modalit\u00e0 di ricevimento (di cui si parla molto): \u00e8 ci\u00f2 che ci viene riconosciuto, ecco.<\/p>\n <\/p>\n Non abbiamo ancora un cliente tipo, ma mi vien da dirle questo. I nostri clienti arrivano da tutto il mondo e questo mi ha fatto riflettere sul fatto che la societ\u00e0 ha paura di ci\u00f2 che non vede e che non conosce. Questo \u00e8 valido non solo con riferimento al carcere. Parlo di qualsiasi cosa. E\u2019 un istinto di difesa dell\u2019essere umano. Il fatto che noi abbiamo persone che prenotano da tutto il mondo, trasversali anche per cultura e per et\u00e0, mi ha fatto pensare che c\u2019era davvero bisogno di conoscere un mondo che altrimenti non c\u2019era possibilit\u00e0 di conoscere.<\/p>\n <\/p>\n Non facciamo sconti, in generale. Il ristorante nasce per la societ\u00e0, l\u2019idea \u00e8 che la societ\u00e0 entri e riceva servizi dal carcere, mentre di solito accade solo il contrario (\u00e8 la societ\u00e0 a dover dare servizi al carcere). E\u2019 consentito alle famiglie di detenuti di mangiare al ristorante quando escono dai colloqui ma non \u00e8 consentito quando i loro cari sono in servizio.<\/p>\n La legge prevede un determinato numero di ore al mese di colloqui. Se le persone venissero qui con i loro parenti, stravolgerebbero la legge.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Siamo in particolare curiosi del vostro o dei vostri cuochi\u2026Chi sono e cosa amano preparare pi\u00f9 di tutto?<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Abbiamo fatto un salto di qualit\u00e0 con il mese di settembre. Tutta la brigata di cucina da allora \u00e8 fatta da cuochi interni. Abbiamo uno chef di buonissimo profilo che aveva gi\u00e0 la sua formazione prima di entrare in carcere, quindi per noi \u00e8 proprio un orgoglio pensare che questo progetto vada avanti con chef in-house<\/em>. E\u2019 troppo importante, inoltre, per queste persone non avere un buco lavorativo nella propria vita, purch\u00e9 in carcere.<\/p>\n <\/p>\n Direi che la nostra \u00e8 davvero una cucina molto curata dall\u2019antipasto al dolce: prettamente mediterranea ma molto rivisitata. Se le dico che tra gli antipasti abbiamo una tale variet\u00e0 per non parlare poi del risotto al cioccolato con spinaci e cotechino, che \u00e8 stupendo! Ci sono degli abbinamenti apparentemente un po\u2019 os\u00e8 ma in realt\u00e0 molto calibrati e studiati che stupiscono molto.<\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Ultima domanda su ABC prima di passare a scoprire qualcosa di te come persona: ci spieghi meglio come \u00e8 nato il rapporto con la Good Point della famiglia Alessi e come vi hanno assistito nella costruzione della \u2018appetibilit\u00e0\u2019 della vostra responsabilit\u00e0 sociale?<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n C\u2019\u00e8 stato un incontro con la Good Point proprio perch\u00e9 negli anni c\u2019eravamo gi\u00e0 affermati nel settore del catering. Ci avevano individuati per segnalarci alla PWC come elemento un po\u2019 dirompente nel sociale. Eravamo riconosciuti da molti perch\u00e9 volevamo fare le cose per bene, anche se operavamo nel sociale. Quindi Good Point ci ha proposto di provare ad ingaggiare questa sfida: aprire un ristorante che desse lavoro ai reclusi.<\/p>\n <\/p>\n Avevamo cercato per un anno un ristorante esterno al carcere a Milano. O era costosissimo (in caso di immobili in centro), o era troppo borderline (in caso di quartieri a rischio). E io ho sempre detto a tutti \u2018i miei ragazzi solo nei quartieri alti!\u2019 (ride fragorosamente, ed anche io con lei!)<\/em>.<\/p>\n Poi, un giorno, con l\u2019avvento di Expo praticamente a 50 metri da noi, l\u2019idea di fare il salto e di chiedere alla direzione se ci dava il permesso di aprire un ristorante all\u2019interno del carcere. Ad oggi, con il senno di poi, la scelta per ora \u00e8 stata felice. Nella breve presentazione che potete leggere sotto il capitolo \u2018Benvenuti\u2019 del nostro sito, io ho scritto \u2018almeno noi ci proviamo\u2019. Abbiamo prima di tutto l\u2019umilt\u00e0 di dire che stiamo facendo qualcosa di nuovo, di faticoso: ci prendiamo le gioie, gli onori ma anche tutti gli oneri di questo impegno.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n E siete in un carcere modello per fare qualcosa di cos\u00ec avveniristico\u2026<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Certo, quello sicuramente: l\u2019abbiamo potuto fare qui a Bollate perch\u00e9 cos\u00ec \u00e8 Bollate, ma non saremmo riusciti a farlo probabilmente in nessun altro carcere. Anche se io ho due esperienze molto carine, molto!, da riferirvi.<\/p>\n <\/p>\n Una \u00e8 in un carcere della Colombia. Abbiamo da poco ricevuto la visita di due volontarie che operano nel carcere di Cartagena e che apriranno a dicembre il loro ristorante all\u2019interno della loro prigione.<\/p>\n <\/p>\n Poi c\u2019\u00e8 il carcere di Marassi (Genova, Liguria) che sta provando ad aprire (sono andata a fare un sopralluogo da poco) uno \u2018street food\u2019. E\u2019 un\u2019idea che mi \u00e8 venuta perch\u00e9 il carcere \u00e8 praticamente attaccato allo stadio ed, essendo anche io di origini genovesi, so che in fin dei conti gi\u00e0 nell\u2019Ottocento Genova amava questa forma di ristorazione e si aveva quello che oggi chiamiamo \u2018street food\u2019. Speriamo ce la facciano anche loro!<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Quali sono il cibo e la bevanda che ami \u2013\u2026magari indicandomi anche qualcosa della vostra cucina?<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Anche se non prediligo i dolci, devo dire che la variazione al rum \u00e8 una libidine. Si tratta di un tortino di cioccolato a cuore caldo, in cui devi intingere un cannolo, o meglio un sigaro fatto di caramello ripieno di una crema al rum, accompagnato da un assaggio di rum caldo da bere. E lo chef raccomanda sempre di prendere il sigaro con le mani, dice \u2018il cibo va vissuto cos\u00ec sporcandosi\u2019. Ha ragione, \u00e8 bellissimo.<\/p>\n Un\u2019altra cosa splendida \u00e8 il risotto di cui ti parlavo prima. Inimmaginabile se non lo provi.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Un talento che hai, uno che ti manca<\/em><\/p>\n <\/p>\n Mi definisco \u2018vecchia, bastarda e di galera\u2019. Questa \u00e8 la mia vera forza: 14 anni spesi qui, in galera. Mi definisco bastarda perch\u00e9 io ho un rispetto rigorosissimo delle regole e chiedo e pretendo molto.<\/p>\n Vengo scherzosamente soprannominata, soprattutto dai poliziotti, il pitbull perch\u00e9 sono molto rigorosa.<\/p>\n Sostengo che dobbiamo dare alle persone che lavorano con noi sia diritti sia doveri perch\u00e9 ognuno di noi nella propria vita ha bisogno di avere l\u2019orgoglio d\u2019appartenere a qualcosa.<\/p>\n Per esempio, quello di appartenere a una buona famiglia che abbiamo costruito, quello di appartenere ad un lavoro stimato e in cui gli altri credono. Ecco, l\u2019orgoglio d\u2019appartenenza.<\/p>\n <\/p>\n Tutto ci\u00f2 pu\u00f2 avvenire solo di fronte al lavoro vero, ad un sacrificio per esso. Tutti i nostri detenuti come dicevo prima hanno una busta paga ed un contratto di assunzione ed \u00e8 motivo di orgoglio per loro avere anche del reddito da inviare alla famiglia. Ci\u00f2 che \u00e8 diffuso nella cultura comune \u00e8 che il carcerato \u00e8 un parassita \u2013 certo obbligato ad esserlo, ma comunque un parassita. Il carcerato che lavora con ABC diventa un contribuente, paga le stesse tasse di uno che \u00e8 libero e vive fuori.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Cosa hai imparato, sin qui, dalla vita?<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Tanto, molto. Perch\u00e9 lavorando in carcere i detenuti ti insegnano a leggere la vita in maniera differente, quando sei fuori la vita la vedi di fronte.<\/p>\n Quando sei fuori hai come un\u2019immagine piatta, come uno schermo. Qui non puoi vederla cos\u00ec. E\u2019 piena di profondit\u00e0, spigolature ed altezze differenti. Questo l\u2019ho imparato proprio da queste persone. Leggere la vita diversamente.<\/p>\n <\/p>\n Io per\u00f2 sostengo un\u2019altra cosa. Deve essere molto chiaro che non deve esserci buonismo, chi \u00e8 qui \u00e8 perch\u00e9 ha trasgredito le regole e deve essere correttamente fermato. Ma nessuno mi da il diritto di strappare la vita alle persone. La dignit\u00e0 di ognuno di loro innanzitutto.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Altrimenti non sarebbe formativo questo intervallo di privazione della libert\u00e0<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Ha un senso profondo soltanto se noi lo \u2018proiettiamo\u2019 oltre. Lo dico sempre ai miei ragazzi, quando qualcuno si lamenta dei percorsi che devono fare, frequentemente faticosi. Paragonavano i percorsi che fanno con magistrati, educatori, formatori a quello che fanno con me.<\/p>\n \u2018Lei signora \u00e8 diversa, noi parliamo diversamente\u2019.<\/p>\n \u2018Io per\u00f2 vi prendo come nuovi, senza quei faldoni che vi portate dietro quando arrivate al giudizio definitivo, io guardo con voi avanti. Indietro solo appena appena, piegando la testa sulla spalla per vedere cosa si \u00e8 sbagliato e non rifarlo pi\u00f9\u2019<\/p>\n <\/p>\n Per conoscere meglio i menu, per prenotare:<\/p>\n http:\/\/www.ingalera.it\/<\/a><\/p>\n <\/p>\n Quest\u2019intervista, a cura di Diana Marrone, \u00e8 stata commissionata dalla Fondazione Easy Care per l\u2019Osservatorio dei \u2018Social Cohesion Days\u2019<\/a><\/em>, sul cui blog Slow Words <\/em>cura, in lingua italiana, una rubrica mensile fino a maggio 2017 (quest\u2019intervista \u00e8 apparsa a novembre 2016).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"