Una terrazza veneziana di un grande albergo, un party ambito: quello di una rivista americana – definita la bibbia del cinema – in onore del direttore della Giuria della mostra del cinema di Venezia, il regista Sam Mendes.<\/p>\n
E\u2019 l\u2019ultimo posto dove pensereste di trovare storie e sogni veri oltre a quelli di celluloide. Nonostante tutto, noi una l\u2019abbiamo trovata – fuori dal mainstream e dall\u2019industry, dalle starlette e dal glitter. E ve la raccontiamo.<\/p>\n
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E\u2019 un giovane cuoco del Gritti, che insieme ad altri suoi colleghi ha cucinato a tema per gli invitati: a lui toccava inventarsi qualcosa per raccontare Era Mio Padre<\/em>, uno dei film del regista britannico. Ha scelto di fare la panella con il baccal\u00e0 mantecato, e poi la granita perch\u00e9 \u2018c\u2019era la possibilit\u00e0 di fare anche la brioche\u2019.<\/p>\n <\/p>\n Non ho mai assaggiato nulla di simile, e come me, centinaia di persone estasiate continuavano a fare la fila alla sua postazione per averne ancora, di granita.<\/p>\n <\/p>\n Il sapore \u2013 e l\u2019esperienza complessiva della sua texture – ti portava su una barca, eri pronto e contento a salpare. Per qualunque luogo.<\/p>\n <\/p>\n Il limone il sale e lo zucchero si intrecciavano in una unica nota, diversa da qualsiasi altra (complici la menta ed altri ingredienti segreti). Eri su una duna o nel calore abbacinante di un mare vero al meriggio<\/a> e, insieme, al riparo sotto un patio siciliano a pochi passi dallo Stromboli<\/a>, a goderti il fresco della sera.<\/p>\n <\/p>\n Il ghiaccio era crema soffice ed insieme compattissima, nulla di simile a quello che trovereste in giro \u2013 anche nella migliore pasticceria.<\/p>\n <\/p>\n Sapete perch\u00e9? Non era fatto con la gelatiera, Valentino ed il suo collega hanno fatto il gelato a mano come una volta, con la salamoia, a forza di girare in una vasca spessa due millimetri formi i cristalli, li stacchi, e aspetti, e poi monti il ghiaccio e l\u2019aria insieme e l\u2019algido amico diventa soffice come mai. \u2018Come se facessi una barca di carta e la lasci\u2019, ci ha raccontato, \u2018e vedi dove va\u2019.<\/p>\n \u2018Certo se fai quattro chili di granita a mano \u00e8 dura, devi ingegnarti\u2019.<\/p>\n <\/p>\n Nessuno sa, ovvio, che la granita \u00e8 stata fatta a mano per centinaia di persone, sarebbe stato bello mostrarlo ci dice, mentre ci informa che ha usato limone di Sorrento e Limone Verdello. Voi che leggete s\u00ec, magari tra di voi c\u2019\u00e8 anche qualcuno che l\u2019ha assaggiata.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Cominciamo dalla ricetta della granita di limone \u2018del deserto\u2019. Quando cucini \u00e8 come se scrivessi una poesia\u2026Con il cuore e con la tua poetica racconti una storia per emozionare qualcun altro. Lo fai con ingredienti, con il gusto non con le parole, ma il risultato \u00e8 lo stesso!<\/em><\/p>\n <\/p>\n Non \u00e8 solo la texture a farla sembrare una granita primordiale\u2026o del deserto\u2026<\/em><\/p>\n <\/p>\n Esatto. La granita ha tantissimi anni. Nessuno ha inventato niente. Quando ero ancora pi\u00f9 giovane di come sono, ho iniziato a lavorare nelle cucine cominciando dal reparto pasticceria e ho avuto l\u2019opportunit\u00e0 di approfondire questo percorso, talmente infinito che ogni volta puoi cambiare il prodotto\u2026<\/p>\n <\/p>\n Con la granita (zucchero, limone, acqua) ad esempio puoi decidere di utilizzare anche la buccia di limone, ad esempio. Certo, ci sono limoni \u2026e limoni: io preferisco quelli della mia terra (Sicilia<\/em>) che hanno delle note diverse. Il limone verdello \u00e8 pi\u00f9 fresco e frizzante: insieme all\u2019acqua ho aggiunto qualche granello di sale marino (che dona sapidit\u00e0: le papille gustative sono un pianoforte: il gusto va suonato).<\/p>\n <\/p>\n Quando ero piccolo giocavo tutti i giorni con la sabbia e spesso mi finiva in bocca, da l\u00ec \u00e8 nata l\u2019idea perch\u00e9 in questo piatto travaso i ricordi di tanti pomeriggi spesi al mare con mia madre.<\/p>\n <\/p>\n Vedi, tu mi chiedi la ricetta ma in cucina una ricetta \u00e8 solo un\u2019indicazione \u2013 come dire, una direzione: Licata, Bologna, Londra \u2013 ma poi devi aggiungerci l\u2019anima. La soul kitchen<\/em>, la chiamo io: il coraggio di mettere il tuo carattere in campo per fare tuo un prodotto, una ricetta. E\u2019 come se fosse amore, sentimento. Anzi, no: \u00e8 amore e sentimento!<\/p>\n <\/p>\n Dato che la ricetta \u00e8 \u2018solo\u2019 un\u2019indicazione, devi sempre assaggiare ed aggiustare: un limone in pi\u00f9, uno in meno; un po\u2019 di buccia in pi\u00f9 o in meno. In linea generale, occorre macerare in acqua e zucchero il limone, per estrarne gli oli essenziali. E con la raspola si gratta l\u2019estremit\u00e0 della buccia, restando superficiali per evitare di inglobare la parte amara, la si mette in infusione a riposare un paio di ore. Se il pH che ottieni ti piace (ognuno ha un palato diverso e ogni giorno anche il proprio cambia) fermi il processo di infusione e procedi nella preparazione.<\/p>\n <\/p>\n A proposito della diversit\u00e0 delle persone, il sole ha un ruolo fondamentale, non solo nei limoni che maturano meglio. Chi nasce dove c\u2019\u00e8 tanto sole e mare, riceve pi\u00f9 positivit\u00e0 di altri.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Torniamo a te, dove nasci?<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n A Licata nel 1988, il 14 febbraio. Mia madre casalinga, mio padre fruttivendolo. A 12 anni conobbi uno chef che era cliente della bottega di mio padre.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Se non fossi stato siciliano sarebbe stato lo stesso?<\/em><\/p>\n <\/p>\n Credo che la mia sensibilit\u00e0 sia il frutto della mia famiglia, di come mi hanno cresciuto. Penso che si possa essere qualsiasi cosa e persona, ed essere nati ogni dove, ed essere positivi se quando ti svegli la mattina sei divorato dalla passione di scoprire, assaggiare, bere l\u2019acqua di quella sorgente, camminare e osservare. Essere in movimento, sempre.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Quindi il primo contatto con il mondo del lavoro \u00e8 stato quello chef<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n No. Aiutavo mio padre in bottega tutti i giorni dopo scuola. Il pomeriggio si partiva insieme per i mercati e la cosa pi\u00f9 bella che ricordo \u00e8 che ascoltavamo musica. Mio padre cantava ed io con lui, canzoni in dialetto o di Lucio Battisti. Non c\u2019era una canzone preferita: c\u2019era l\u2019anima, l\u2019amore, il momento.<\/p>\n <\/p>\n Ho tre fratelli e una sorella. Siamo tre generazioni che vendono la frutta da una vita. Io sono stato l\u2019unico che cambia e prova una nuova esperienza. Da quando sistemavo le mele e facevo le ceste di frutta, sono poi andato a lavorare nelle cucine.<\/p>\n <\/p>\n Ho iniziato nelle cucine come se fosse un doposcuola, quasi un gioco. Mio padre mi disse: prova a fare qualcosa di diverso. Rispetto ai miei fratelli io ero appassionato di dettagli, e lui ha intuito che potessi essere versato anche per altro.<\/p>\n <\/p>\n Inizio, appunto, lavorare con lo chef che veniva a fare la spesa da noi, si chiama Pino Cuttaia. E\u2019 il mio maestro, mi ha insegnato le basi e tutto quello che ho fatto.<\/p>\n <\/p>\n Sono un autodidatta, mi sono formato nei ristoranti dove ho lavorato.<\/p>\n <\/p>\n Per quasi dieci anni ho lavorato a Licata a La Madia, a 21 anni ho deciso di partire per conoscere nuovi orizzonti e sapori. Non sapevo quale fosse la strada giusta, ma volevo partire.<\/p>\n <\/p>\n Sono partito per andare a lavorare in un grande ristorante a Milano, poi ho lavorato da Peck (una grande gastronomia deluxe)<\/em> che mi ha arricchito moltissimo. E poi ho lavorato da Trussardi alla Scala: ho voluto ritornare a lavorare in un ristorante per avere il contatto con il piatto, per trasmettere quel \u2018fuoco interiore\u2019.<\/p>\n <\/p>\n Dopo sono stato a Villa Feltrinelli (Lago di Garda) come pasticciere, una bellissima esperienza stagionale.<\/p>\n <\/p>\n Dopo ancora, in Svizzera per l\u2019apertura di un nuovo ristorante, a Ginevra. E\u2019 stata una bella esperienza, il paese \u00e8 un luogo di rigore e di galateo. Ci sono sempre i pro e i contro, ma sono maggiori i pro.<\/p>\n Gli svizzeri mangiano ad orari diversi ed hanno tradizioni diverse ma se apri un ristorante italiano penso sia facile comunicare con loro anche se devi operare delle \u2018traduzioni\u2019.<\/p>\n <\/p>\n Il bello del cibo \u00e8 che tu puoi entrare nel corpo di una persona, questo \u00e8 il massimo. E\u2019 gi\u00e0 bellissimo prendersi cura di qualcuno preparando da mangiare, ma da chef pensi proprio al piacere di una persona. Ti svegli la mattina, mentre ti fai la barba magari canti, e pensi a quello che stai per fare per gli altri. E\u2019 un\u2019atmosfera meravigliosa. Anche se fai un piatto di pasta di pomodoro \u2013 due ingredienti; pasta pomodoro e poi una foglia di basilico \u2013 puoi fare innamorare il mondo. Alla fine la semplicit\u00e0, parlando d\u2019identit\u00e0 italiana, \u00e8 quella che ci rappresenta meglio in cucina.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Cosa ti ha dato Licata e cosa pensi di aver dato alla tua citt\u00e0, anche se non lo \u00e8 pi\u00f9 veramente da molti anni?<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Licata mi ha dato tutto. Il mio sangue, il mare, il fuoco. La mia famiglia, tutta la loro storia: costruivano strade i miei nonni, mentre mandava i figli a lavorare i campi (parliamo del 1940). Sono felice perch\u00e9 ho avuto l\u2019opportunit\u00e0 di vivermi i nonni, che in poche parole spiegavano l\u2019umilt\u00e0 e l\u2019amore per la famiglia. L\u00ec la crisi c\u2019\u00e8 sempre stata, non c\u2019era il sogno di studiare ed avere una vita diversa.<\/p>\n Licata \u00e8 bella perch\u00e9 \u00e8 solo l\u00ec. Napoli del pari. Alcuni posti \u00e8 impossibile replicarli ed \u00e8 anche difficile raccontarli solo con le parole. Certe cose vanno vissute.<\/p>\n <\/p>\n Poi Licata per me significa amicizia. Ad esempio Giuseppe Antona, un bar tender, anche lui ama molto le granite. E un altro mio collega, Giuseppe Basile, con cui andavamo a raccogliere l\u2019argilla nelle montagne per fare la ceramica, ricordo la sua consistenza che sembra pelle. A volte la perfezione \u00e8 priva di vita, la sua lavorazione imperfetta e cos\u00ec naturale era straordinaria.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Dove ti vedi tra dieci anni, se dovessi provare ad immaginarti? Avrai 40 anni\u2026<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Dove c\u2019\u00e8 gente che ride, dove c\u2019\u00e8 il sole ed il mare, dove c\u2019\u00e8 gente che sa amare. Che sa apprezzare la vita per come \u00e8. Sicuramente mi piacer\u00e0 ancora molto cucinare, che per me \u00e8 comunicare la memoria della mia famiglia, il mio percorso e quello che amo. Sono legato alla cucina perch\u00e9 senza non saprei cosa fare, divento nervoso, quasi non ho l\u2019argomento giusto (non perch\u00e9 non mi interessi altro, ma perch\u00e9 vivo di questo). Ho capito che quello che ho nelle mie mani, sono solo un normalissimo cuoco, \u00e8 tutto. Inizio a cucinare ma poi sono i pomodori che prendono me. Anche per un ballerino \u00e8 lo stesso: inizia a ballare e poi la musica prende tutto il suo sistema nervoso ed \u00e8 l\u2019anima che balla.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Scrivi, hai un rapporto con la letteratura?<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Prima scrivevo e fotografavo, soprattutto, e avevo anche un blog ma poi mi sono fermato per mancanza di tempo, errori e delusioni.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Un talento che hai uno che ti manca, a parte la cucina<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Talenti non so. Difetti: la fase dell\u2019adattamento ogni volta che vado in un nuovo posto, ho bisogno di tempo. Cambio spesso il mio posto di lavoro. Ma cambio anche io di anno in anno – e questo si aggiunge a tutto il resto. Ed \u00e8 anche il bello della vita.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Il tuo piatto preferito e la tua bevanda preferita, non come cuoco<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Sicuramente la pasta al forno di mia madre. Si fa la domenica da noi, ed insieme alla tradizione, penso sia amore. E\u2019 una pasta cos\u00ec ricca di cavolfiore, rag\u00f9 di carne in bianco, pomodoro, spaghetti. E\u2019 un timballo, pertanto \u00e8 ancora pi\u00f9 buono il giorno dopo e mia madre ne faceva sempre una teglia in pi\u00f9. Che io e mio fratello, eravamo in tanti a casa, mangiavamo sempre volentieri.<\/p>\n <\/p>\n Adoro la gazzosa, con il limone. Anche l\u00ec ho un ricordo: il panino con la mortadella o il salame, quando andavo a lavorare con mio padre, lo accompagnavamo sempre con la gazzosa (o con il chinotto) che davano una scossa con la loro anima frizzante. Alle 10 di mattino, quando avevi gi\u00e0 fatto cinque o sei ore di lavoro, mangiavi quel panino e bevevi la gazzosa e tutto ripartiva! Da vero muratore!<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Cosa leggi?<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n Vado a momenti: ad esempio oggi leggo la tua storia, domani Topolino e poi un libro di cucina. Fino a cinque anni fa ero compulsivo, compravo tantissimi libri di cucina e spesso non avevo tempo di leggerli tutti. Quando cresci, diventi pi\u00f9 maturo, ti calmi, e sai che sei una particella compresa nel mondo e occorre sapere un po\u2019 di tutto, non solo di quello che fai.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Musica?<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n In questi momenti veneziani, Battisti e Battiato e anche Lucio Dalla: due cantautori che mi accompagnano e mi danno molte emozioni, spesso quando sono al mare.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Obiettivi?<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n A volte devi guardare anche fuori dall\u2019obl\u00f2. L\u2019acqua di Venezia mi ha dato la possibilit\u00e0 di guardare di pi\u00f9 dentro di me, mentre osservo la gondola o il bambino che d\u00e0 il pane al piccione ed ancora la folla che scivola lentamente. Se ti faccio la stessa domanda (dove sarai tra dieci anni) tu sapresti rispondere?<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Non saprei, \u00e8 difficilissima, ma sicuramente non sar\u00f2 qui a Venezia. Neanche tornerei nella mia citt\u00e0 natale (Napoli), forse per\u00f2 potrei ricreare un\u2019idea di Sud. Di sicuro sar\u00f2 molto pi\u00f9 vecchia di te e quindi ancora pi\u00f9 pacificata e forse pi\u00f9 pronta a trovare un posto che possa chiamare casa. Anche io girovago un po\u2019. Meno di te, ma abbastanza.<\/em><\/p>\n \u00a0<\/em><\/p>\n La domanda era per scherzare! In realt\u00e0 ultimamente ho conosciuto varie persone che mi hanno chiesto cosa volessi fare da grande. Io penso che in questa vita nessuno avr\u00e0 mai la sicurezza di qualcosa. Chi ce l\u2019ha, ha qualcosa di temporaneo, la definirei una solidit\u00e0 precaria. Io non so esattamente dove voglio andare, ma voglio andare dove c\u2019\u00e8 l\u2019amore.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"